煨一锅咸肉河蚌汤

成授昌

家乡的菜花开了，在这春日里，河鲜也随之登场了。那些去兴化观赏菜花的人们，都会去尝尝水乡的河鲜。

几个朋友回来后向我报告他们的游玩经历和饮食情况。他们游玩了千

垛菜花，这自然不必多说。还去了李中水上森林公园和沙沟古镇。城里的金东门、四牌楼是肯定要去的。感谢他们还去了我们成家的古宅“成家大司马府”。在饮食方面，他们说兴化早茶与扬州相比有其独特之处，好吃且价格不贵。螺蛳、蚬子、河蚌是必不可少的。嗦螺狮这种东西不太习惯，用筷子很难夹住，嘴巴也很难嗦出来。看到兴化人一个个吃得很熟练，自己就心急了，越是心急就越嗦不出来。所以就尝了几个，感受一下味道就作罢了。至于蚬子，它的身子小小的，蚬肉也碎碎的，一时半会儿很难吃出个名堂。因为习惯了吃海鲜中的扇贝和花蛤，所以对这个蚬子就没什么兴趣了。他们说对河蚌汤感兴趣，那起黄油面皮子的乳白色汤非常好喝，汤中飘着几片青菜叶子，可谓色香味俱全。回味过后，群里便开始讨论起自己做河蚌汤的方法了。

其实，河蚌是家乡人春天舍不掉的美味，那时都是自己家做。

河蚌可红烧，能烧鲜肉，能烧咸鱼，能烧咸肉，味道甚高，常在过年时食用，兴化人称之为“河歪烧肉坨子”，扬州则叫“狮子头烧河蚌”。对于高品位的大菜，端上桌会受到欢迎。不过扬州的狮子头烧河蚌通常是白烧，即烧白汤，先把河蚌用油煸炒，接着放入砂锅，加清水煨煮，待大火烧开后，再下入狮子头，用小火焖煮，需将狮子头煨透，把河蚌肉煨得酥软才好。

家乡普通人家的家常便饭是河蚌烧白汤。汤中不一定有肉圆，简单些就放咸肉片。经冬的咸肉带有火腿的香味。吃的时候要配上刚上市的青菜苔。家乡竹笋较少，若有也可搭配。端上桌后，汤呈乳白色，菜是碧绿的，咸肉片是暗红色的，衬托得金黄色的河蚌肉泛出一层亮光。一会儿的功夫，汤面上就会结起一层黄黄的油膜。

小时候医家先生说，河蚌汤属于败火的凉性食物。吃的时候要撒上一些胡椒粉，这样香味就会散发出来。尝上一口，极为鲜美！喝了之后让人舍不得放下，是一道好菜呢！

街上摊子卖河歪，是现劈现卖的。卖河歪的人手里有把小刀，大壳子河蚌在他手中一翻跟头，就被劈开了。蚌肉被归到一个瓦盆里，河蚌壳子被扔到边上，那里已经有一堆了。看到瓦盆里差不多了，就把河蚌肉倒到一个竹篮里过秤，滴滴洒洒的，全算斤两。河蚌肉买回家后，连汤带水养在盆里，需要下功夫“择”，也就是进行清理。

河蚌的肉是一个带有硬边的肉包。要注意在肉包软的边上有一条泥肠，需挤出里面的污泥。肉包两边有两片颜色稍深的腮，要将其完全掐掉。与肉包相连的还有一圈裙带，它有点像老式怀表的链索，要清理掉裙带上的污泥和碎屑，同时保留那圆的肉丁。

接下来要在河蚌肉中放入香油和盐“勒”几下。先放几滴香油，其作用是去除蚂蝗仔；再放一小勺盐，以去除粘液。通常需要“勒”几遍，等肉变得清爽后再用清水清洗。会做菜的人不会着急下锅，还有一道必经的步骤，那就是“拍”。“拍”的是什么呢？就是拍河蚌肉那一边厚厚的、硬硬的肉，因为这个地方肉质紧致，需要拍得摊开，不拍的话就煨不烂。把它放在木砧板上，然后用木质的锅铲柄慢慢地拍，用擀面杖慢慢地拍。老人们说，经过铁器拍打就不行了。还有那些肉丁也需要拍打，不然就煨不烂。

一切准备就绪就能够下锅了，此时你才可以直起腰来，感慨感慨打理河蚌的艰难。

我们家常常在春天吃几次河蚌。家门口的菜市场就有河蚌出售。现在扬州卖河蚌是现劈现卖，在秤好付钱的地方，卖河蚌的人常常会帮你拍河蚌的硬肉，这样能帮你省去不少事。后来发现网上有卖的，价格非常便宜。快递送过来时，几个大河蚌装在保鲜塑料袋里，汤汤水水的，但看起来清清爽爽，很容易收拾打理。这些大河蚌的产地大多是洪泽湖，也有安徽的，好像有一次是鄱阳湖的，不过鄱阳湖的就有些远了。不过，用这些大河蚌煨一锅咸肉河蚌汤，味道都很不错。

点开链接可阅读往期精选文章：